Comment préparer une meringue française, suisse ou italienne ? Grâce à nos recettes et conseils, toutes les meringues n'auront plus de secrets pour vous.
Réussir la meringue française
La meringue française est la plus facile à réaliser. Base de divers biscuits, elle peut également être séchée au four. Avec sa texture croquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, elle est souvent utilisée en boulangerie pour valoriser les blancs d'œufs.
Ingrédients :
- 250g de blancs d’œufs
- 200g de sucre en poudre
- 200g de sucre glace
Recette de la meringue française :
- Tamisez le sucre glace.
- Dans un batteur, incorporez progressivement le sucre semoule aux blancs d’œufs montés en mousse jusqu’à obtenir une consistance ferme.
- Ajoutez le sucre glace délicatement à l'aide d'une maryse pour obtenir une meringue brillante.
- Pochez la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfournez à 90°C durant 1h30 à 3h selon la taille des meringues, jusqu'à ce qu’elles ne collent plus.
Astuces pour réussir à chaque fois
- Pour un usage en incorporation, ne montez pas trop la meringue ; pour le séchage, assurez-vous qu’elle soit ferme.
- Montez les blancs doucement pour une meilleure tenue.
- Privilégiez une température basse au four pour obtenir des couleurs claires et veillez à laisser la porte entre-ouverte à la fin de la cuisson.
- Collez votre papier cuisson avec des petits tas de meringue.
- Une pointe de sel ou un trait de jus de citron stabilisera vos blancs.
Réussir la meringue suisse
La meringue suisse, connue pour son croquant, est souvent utilisée pour la décoration. Les célèbres petits champignons sur les bûches sont généralement réalisés avec cette meringue.
Ingrédients :
- 250g de blancs d’œufs
- 500g de sucre en poudre
Recette de la meringue suisse :
- Dans un saladier au-dessus d'une casserole d'eau, mélanger sucre et eau.
- Chauffer tout en fouettant jusqu’à 50-55°C.
- Transférer le mélange à un batteur et fouetter jusqu’à refroidissement.
- Pochez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfournez à 90°C jusqu’à ce qu'elles ne soient plus collantes.
Astuces supplémentaires
- En bain-marie, créez une agitation continue pour que le mélange ne cuise pas.
- Ajoutez des éclats de fruits ou de cacao avant cuisson pour personnaliser.
- Utilisez des blancs d’œufs à température ambiante pour une montée plus rapide.
Réussir la meringue italienne
Utilisée pour garnir tartes au citron et macarons, la meringue italienne se compose de blancs d'œufs et d'un sirop sucré fouettés.
Ingrédients :
- 125g de blancs d’œufs
- 250g de sucre semoule
- 50g d’eau
Recette de la meringue italienne :
- Mélangez eau et sucre, puis chauffez avec un thermomètre.
- Montez les blancs d’œufs à petite vitesse dans un robot.
- Quand le sirop atteint 110°C, passez au maximum.
- Versez le sirop à 119°C sur les blancs en filet.
- Augmentez à vitesse élevée jusqu’à refroidissement complet.
- Pochez sur une tarte au citron, puis brûlez avec un chalumeau ou sous le grill du four.
Astuces qui font la différence
- Pour une texture optimale, vos blancs doivent être mousseux lors de l'incorporation du sirop.
- Versez le sirop entre fouet et parois du robot pour éviter les cristaux.
- Conservez la meringue au réfrigérateur bien filmée avant l'utilisation.
