Réaliser un risotto savoureux est un art que beaucoup négligent. Un chef italien partage une étape clé souvent oubliée.
Préparer un risotto maison peut sembler chronophage, mais il n'est pas aussi long qu'on le pense. Selon Simone Zanoni, chef au George, restaurant du Four Seasons à Paris, la cuisson du riz doit durer environ quinze minutes après avoir versé la première louche de bouillon. Cependant, cette étape doit être précédée d'une préparation cruciale que souvent, nous oublions.
La préparation essentielle du riz
Pour obtenir un risotto parfait, il est primordial de commencer par toster le riz à sec dans la casserole, accompagné d'une pincée de sel et d'un peu de beurre. Cette étape ne prend qu'une à deux minutes et permet de nacrer le riz. Ensuite, déglacez avec un bon verre de vin blanc, mais assurez-vous que tout le liquide se soit évaporé avant de poursuivre avec le bouillon. Ce n'est qu'à ce moment-là que vous pouvez lancer le chronomètre pour les 15 à 18 minutes de cuisson du riz. Une astuce importante à retenir : le riz doit cuire rapidement à feu vif pour libérer son amidon.
Les techniques de cuisson
Évitez les petites ébullitions à feu doux. La chaleur doit rester intense tout au long de la cuisson pour obtenir la texture parfaite. Une fois le riz cuit, laissez-le reposer pendant une à deux minutes à une température de 70 à 80 °C avant d'incorporer le beurre et le parmesan râpé. Remuez vigoureusement hors du feu pour garantir un risotto crémeux et savoureux.
Maintenant, c’est à vous de jouer et d’appliquer ces conseils pour réaliser un risotto dont vous serez fier !
