Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, le Cercle à Bourges
Vous connaissez notre steward, n'est-ce pas ? Ce personnage coloré nous entraîne régulièrement sur les routes de France, nous faisant découvrir des trésors culinaires dissimulés dans des villes comme Saint-Just-Saint-Rambert, Montceau-les-Mines, et Thil-sur-Arroux. Expert dans l'art de dénicher des adresses méconnues, il aspire parfois à plus de reconnaissance gastronomique, rêvant de plats raffinés et de décorations prestigieuses. Malheureusement, ce chef de cabine nous abandonne dans nos escapades. Dernièrement, je me suis rendu à Obernai (Bas-Rhin), à la Fourchette des Ducs, sans lui. À son grand désespoir, il réclamait avec ardeur leur fameux plat de cuisses de grenouille, dont il avait accrochée une photo au-dessus de son lit de camp.
En attendant son retour, nous avons atterri au Cercle, situé au 44, boulevard Lahitolle à Bourges (tél.: 02 48 30 85 86). Avant d'y entrer, notre chauffeur de taxi a partagé son scepticisme face à ce restaurant encore récent, nous conseillant de leur laisser "le temps de faire leurs preuves". Cette phrase, teintée d'une certaine désinvolture, incitait à réserver dès que possible. L'originalité du concept des deux chefs, Christophe Lot et Pascal Chaupitre, réside dans le fait que chaque plat est servi en deux versions, avec une différence de trois minutes. Par exemple, un saumon se présente d'abord agrémenté de caviar, puis accompagné de légumes de saison.
La Saint-Jacques sauta en première salve, accompagnée d'une purée de potimarron au citron et d'une subtile sellette aux agrumes. Ce format particulier a même influencé le serveur, qui, dans un élan de duplicité, a commencé à jouer avec les mots. Un saumon n'était pas simplement fumé, mais provenait des "soins du chef". Cette nouvelle approche culinaire semble s'installer dans le Berry, où deux chefs collaborent pour créer des plats empreints de finesse. Pendant que notre steward rêvait encore aux cuisses de grenouille, une fourme d'Ambert, admirablement affinée, a ravi nos papilles, accompagnée d'une gaufre et d'une chantilly, ainsi que des lentilles du Berry. Heureusement, l'addition ne fut pas doublée, accompagnée d'un service souriant. En fin de compte, une cuisine intrigante, avec des formules commençant à 25 euros et un repas complet à environ 60 euros.
