Choix des ingrédients, préparation de la pâte, garniture, cuisson... Comment réussir à coup sûr sa pizza maison ? Réponses avec Ludovic Bicchierai, pizzaïolo et premier Français vainqueur du championnat du monde de la pizza à Parme.
Depuis 2017, la pizza napolitaine figure au patrimoine immatériel de l'UNESCO. Cela reconnaît non seulement la recette, mais aussi le savoir-faire des artisans italiens. Pour réaliser cette spécialité chez soi, Ludovic Bicchierai, vainqueur du championnat du monde de la pizza à Parme, dévoile ses secrets. Andiamo!
Choisir les bons ingrédients pour sa pâte
Le succès d'une pizza réside principalement dans la qualité de sa pâte. Celle-ci doit comprendre uniquement de l'eau, de la farine, de l'huile d'olive, du sel et de la levure. Optez pour des ingrédients de premier choix : farine biologique moulue sur pierre, eau minérale, huile d'olive extra-vierge, sel de mer non raffiné, et levure fraîche. Pour une pizza familiale (3 à 4 personnes), Ludovic recommande : 500g de farine, 30cl d'eau, 12g de sel, 12g d'huile d'olive et 5g de levure.
S'y prendre à l'avance
Planifiez votre préparation au moins 24 heures en avance. Trois levées sont cruciales pour obtenir une pâte moelleuse. Commencez par mélanger tous les ingrédients puis pétrissez pendant 10 minutes. Après une courte pause, pétrissez à nouveau et laissez reposer au frigo pendant 24 heures. Ensuite, divisez la pâte en boules et laissez-les reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elles doublent de volume. Il est essentiel de respecter ce temps de repos pour le développement des saveurs et des textures.
Bien choisir sa garniture
Pour la garniture, commencez par la sauce tomate. Pendant la saison, privilégiez une sauce maison à base de tomates, oignons, ail et persil. En dehors de la saison, optez pour une bonne pulpe. Choisissez également une mozzarella de haute qualité, idéalement de bufala, et n'oubliez pas quelques feuilles de basilic frais. Moins il y a d'ingrédients, mieux c'est ; une pizza doit également séduire par son apparence visuelle.
La bonne cuisson
Respectez l'ordre des ingrédients : étalez la pâte, ajoutez la sauce tomate, puis la mozzarella et le basilic, ajoutés cinq minutes avant la fin de la cuisson. Pour la cuisson, préchauffez votre four à 220 °C pendant 15 minutes et enfournez votre pizza entre 10 et 15 minutes. L'odeur alléchante vous dira que votre création est prête !
(1) Ludovic Bicchierai est le fondateur du Centre national de la pizza à Aix-en-Provence.
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