Un classique de fête revisité
Pour les fêtes, Cyril Lignac propose une entrée élégante et gourmande : des ravioles garnies de langoustines, servies avec une crème onctueuse aromatisée au basilic. Inspirée de la version présentée dans l'émission, cette interprétation précise les étapes et apporte quelques astuces pour réussir la recette chez soi.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les ravioles :
- 24 carrés de pâte à ravioles (ou feuilles de wonton)
- 24 petites langoustines décortiquées, taillées en petits dés
- 2 jaunes d'œufs
- 1 cuillère à café de sauce pimentée (ou piment doux selon goût)
- 1 filet d'huile d'olive
- Le zeste et le jus d'1/2 citron vert
- Sel fin et fleur de sel pour la finition
Pour la crème au basilic :
- Pinces et carapaces des langoustines (pour le jus)
- 1 oignon émincé
- 1 petite carotte coupée en cubes
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de cognac (facultatif, apporter du caractère)
- 15 g de beurre demi-sel
- 1 litre de crème liquide entière
- Une poignée de feuilles de basilic frais
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- Poivre du moulin, huile d'olive
Préparez les ustensiles essentiels : sauteuse, petite casserole, mixeur plongeant, tamis, cuillère à soupe, rouleau à pâtisserie et une grande casserole d'eau bouillante salée pour la cuisson des ravioles.
Préparation pas à pas
1. Préparer le jus de crustacés : Dans une sauteuse, faites revenir les pinces et carapaces avec un trait d'huile d'olive. Écrasez-les légèrement pour libérer les arômes, ajoutez l'oignon et la carotte, puis faites suer quelques minutes. Déglacez au cognac, flambez si vous le souhaitez, puis versez le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez la crème et le concentré de tomates, laissez mijoter 10–15 minutes pour infuser. Mixez au mixeur plongeant, passez au tamis en pressant bien et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le basilic en fin de cuisson, mixez rapidement pour conserver sa fraîcheur et tamisez à nouveau si nécessaire pour obtenir une crème lisse et soyeuse.
2. Préparer la farce et former les ravioles : Mélangez les dés de langoustines avec les jaunes d'œufs, un filet d'huile d'olive, la sauce pimentée selon votre tolérance au piquant, le zeste et un peu de jus de citron vert. Salez légèrement (les langoustines sont délicates). Posez un carré de pâte, déposez une petite quenelle de farce au centre, humidifiez les bords avec un peu d'eau ou de jaune d'œuf, recouvrez d'un second carré et pressez pour chasser l'air et sceller la raviole. Répétez jusqu'à épuisement.
3. Cuisson et dressage : Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les ravioles par petites quantités et cuisez 2 à 3 minutes selon l'épaisseur des pâtes ; elles doivent être tendres mais garder la tenue. Réchauffez la crème au basilic à feu doux sans la porter à ébullition. Égouttez délicatement les ravioles, dressez trois par assiette, nappez de crème au basilic. Terminez par un filet d'huile d'olive de qualité, quelques feuilles de basilic frais et une pincée de fleur de sel.
Astuce : pour un rendu encore plus parfumé, faites mariner les dés de langoustines 15 minutes au réfrigérateur avec un peu d'huile d'olive, zeste de citron vert et ciboulette avant de monter les ravioles. Servez aussitôt pour profiter de la texture fine des langoustines et de la onctuosité de la crème.
