La réduction de la consommation de sel est un enjeu de santé publique, particulièrement en raison de ses effets néfastes sur le système cardiovasculaire.
Si le sel rehausse indéniablement la saveur des plats, il est également lié à une augmentation des maladies cardiaques. Ainsi, il devient primordial pour la santé de diminuer notre ingestion de sel. Toutefois, les simples recommandations telles que "pour votre santé, évitez de trop saler" ne suffisent pas toujours à convaincre. C'est pourquoi des chercheurs de l'INRAE explorent des méthodes pour réduire la quantité de sel dans les aliments sans altérer leur goût.
Ces scientifiques visent à aider les industriels à réduire le sel dans leurs produits, tout en éduquant le public sur l'utilisation adéquate du sel dans la cuisine. "Pour ce faire, ils ont développé une technologie innovante basée sur la résonance magnétique nucléaire (RMN). Cette méthode permet de cartographier la distribution du sel dans les aliments tout en préservant leur intégrité. Grâce à cette technique, il est possible de suivre l'évolution du salage au fil du temps," rapporte l'INRAE dans un communiqué.
Cartographier le sel des aliments
Cette recherche a révélé qu'un aliment peut contenir plusieurs types de sels, chacun ayant des réactions distinctes. En outre, la répartition des sels dans l'aliment n'est pas uniforme. Il est donc envisageable que, selon le type de sel utilisé et sa localisation à l'intérieur de l'aliment, le goût salé puisse varier. En parallèle, il est plausible que certains sels soient superflus pour le goût global.
L'enjeu réside dans l'extraction de l'excès de sel afin de rendre les aliments plus bénéfiques pour la santé. Comprendre l'interaction entre les aliments et le sel représente une avancée capitale dans la lutte contre les excès de ce composant chimique tant apprécié.
Source : Une technique d'imagerie innovante pour diminuer la teneur en sel des aliments, INRAE, 17 février 2022.
