Astuces cuisine. - Pour ne plus s’emmêler les tentacules avec ces céphalopodes qui se ressemblent tant, Simon de Goeje, de la poissonnerie-restaurant Chez Simon à Paris, et le chef étoilé marseillais Ludovic Turac nous partagent leur expertise.
Seiches, calamars et encornets se retrouvent dans toutes les eaux du monde, qu’elles soient chaudes ou froides. Ces céphalopodes, des mollusques marins carnassiers très évolués, possèdent chacun une tête ornée de tentacules. Sur le marché, leurs formes peuvent être trompeuses, mais en cuisine, une mauvaise cuisson peut rapidement transformer leur texture visqueuse en caoutchouc.
Bien qu'ils soient disponibles tout au long de l'année, leur véritable saison s'étend de septembre à novembre. La préparation de ces mollusques suit un processus similaire : il faut les fendre, retirer l'intérieur gluant et attention, ils jettent de l'encre ! "En mer, cela leur sert de défense. En cuisine, cette encre rehausse la saveur des plats", explique Simon de Goeje. D'après Ludovic Turac, il est fréquent que la poche d’encre de la seiche se perce accidentellement, alors que celle des calamars et des encornets est bien plus difficile à atteindre.
Les nuances entre encornet et calamar
Lorsque l’on interroge les poissonniers, la distinction entre encornet et calamar peut être délicate. Simon de Goeje confie n'avoir jamais vu "calamar" inscrit sur une caisse à Rungis. Les différences d'appellation varient souvent selon la région. Par exemple, en Méditerranée, un jeune calamar est souvent appelé "chipiron". De plus, pour certains, le calamar représente une forme cuisinée d'encornet.
Ludovic Turac précise que la taille fait toute la différence : "Un encornet mesure entre 8 et 14 centimètres, au-delà, on parle de calamar". En parallèle, il souligne que cela ressemble à la distinction entre le thon et la thonine.
Choisir un bon céphalopode
Dans le cas du calamar, deux méthodes de cuisson sont idéales : un sautés rapide ou bien une cuisson prolongée. "Un calamar cuit par peur ou cuit dix heures est parfait; entre les deux, c'est immangeable", plaisante le chef étoilé. Lors de l'achat, il est crucial de choisir des céphalopodes fermes ; un calamar qui ne tient pas est souvent un mauvais choix.
Ludovic Turac recommande de privilégier les encornets vivants, en particulier ceux rouges typiques de la Méditerranée. Les prix varient significativement : en moyenne 30 € pour des petits calamars, tandis que la seiche coûte environ 20 € le kilo.
La seiche : un céphalopode à part
Pour bien choisir une seiche, la fermeté et la couleur sont essentielles. Elle doit être d'un blanc éclatant et sa forme arrondie, avec des tentacules souvent plus courtes. Son os charnu, appelé "sépion", permet à l'animal de flotter plus facilement dans l'eau.
Ludovic Turac souligne que la texture de la seiche est plus dense, ce qui peut la rendre complexe à préparer. Selon ses conseils, elle peut se déguster crue, sautée à la plancha, ou après une cuisson basse température. Que vous soyez en cuisine pour réaliser un plat d’émincé ou un risotto, vous êtes désormais armé pour éviter toute confusion entre ces mollusques délicieux.
