En septembre dernier, le Vaucluse et la Somme ont signalé huit cas de botulisme liés à des conserves de tapenade d’olive. Voici ce qu'il faut savoir pour se prémunir de cette intoxication grave.
Botulisme : les origines
Chaque année, entre 20 et 40 cas de botulisme sont signalés en France. Cette maladie rare, mais sérieuse, est souvent due à une intoxication alimentaire résultant de conserves familiales ou artisanales, souligne Michel Popoff de l'Institut Pasteur. Des salaisons et certains produits sous vide largement distribués peuvent aussi en être à l'origine. Les aliments mal stérilisés favorisent la prolifération de la bactérie Clostridium botulinum, dont la toxine entraîne une paralysie des neurones et des muscles.
Danger des aliments mal stérilisés
Troubles visuels, sécheresse buccale, fatigue, vertiges, paralysie partielle du visage, et parfois vomissements et diarrhée sont des symptômes classiques. Ces signes peuvent apparaître entre 12 et 36 heures après la consommation des aliments contaminés. En cas de doute, contacter rapidement un hôpital est essentiel. Si le botulisme n'est pas pris en charge, 5 à 10 % des cas peuvent se terminer par une insuffisance respiratoire mortelle. Heureusement, un traitement rapide avec une antitoxine, et éventuellement une assistance respiratoire, peut mener à une guérison, bien que la convalescence puisse prendre plusieurs mois.
Développement de la bactérie
La bactérie responsable se développe uniquement en absence d’oxygène. Elle prospère dans des aliments peu acides (pH > 4,6) qui n'ont pas subi un traitement de conservation adéquat, les aliments concernés incluent des légumes en conserve comme les haricots verts et les épinards, ainsi que certaines viandes et poissons. À noter : les conserves acides et les produits contenant 50 % de sucre, comme des confitures, ne présentent pas de risque. Cependant, il est crucial de ne pas donner de miel aux enfants de moins d’un an à cause de spores potentiellement dangereuses. La prudence s'impose également pour les produits artisanaux, souvent consommés par souci d'écologie ou d'économie. Gardez ces conserves dans un endroit frais et ne dépassez pas un an de conservation. En cas de couvercle bombé, d’odeur suspecte ou de tout autre doute, abstenez-vous de les consommer.
Cinq règles de stérilisation pour éviter le botulisme
- Laver soigneusement les légumes et la viande pour éliminer la terre.
- Cuisiner les plats à base de viande, comme les pâtés, avant de les mettre en bocaux.
- Préparer les récipients en les lavant, rinçant à l’eau chaude, et en vérifiant l'état des joints.
- Stériliser les bocaux fermés hermétiquement dans un bain-marie à 95 °C durant 20 à 30 minutes.
- Tester l'étanchéité du couvercle après les avoir sortis de l’eau chaude.
